AYDİL DURGUN
aydil.durgun@dunya.com

Yaz sıcakları tüm acıma­sızlığıyla üzerimize gelir­ken serinlemenin en tatlı yolu dondurma. Yalnızca bir tatlı değil, bir zaman makinesi işlevi de var. Ağzınızda yavaşça erir­ken hafızanızda canlananlarla sizi çocukluğunuza ya da en gü­zel yaz tatilinize götürebilir.

Nerede ve nasıl ortaya çıktı­ğı tam olarak bilinmese de tari­hi milattan öncesine kadar geri­ye gidiyor. Bugün yediğimiz don­durmaya benzer soğuk tatlılar karla karıştırılan süt, bal ve mey­ve gibi içeriklere hazırlanıyor­du. Örneğin Büyük İskender’in bal ve nektarinle tatlandırılan buz yediği söylenir. Tarihi kay­naklarda Osmanlı mutfağında da önemli bir yeri olan şerbetin zamanla evrilerek bugün bildiği­miz anlamda dondurmaya giden bir yolculuğa çıktığı yazar.

Biraz ileri saralım, 1500 yıl ka­dar. Venedikli kaşif Marco Po­lo’nun Çin seyahatinden İtal­ya’ya şerbet benzeri bir tarifle döndüğü söylenir. 14. yüzyılda Avrupa’da yayılmaya başlar. Dondurma elbette önce varlıklı ailelerin sofralarında yerini alır. Sonrasında pek çok yenilik gibi sanayi devriminin etkisiyle hal­ka inmeye başlar ve bugün her­kesin tadını çıkarabileceği bir lezzet haline gelir.

Nerede yemeli

Bu kadar bahsetmişken canı­nızın dondurma çekmiş olma­sı kuvvetle muhtemel. İşte beş öneri…

Baylan: Türkiye’nin en eski pastanesi Baylan Cumhuriyet’le yaşıt. Kurucusu Filip Lenas’ın oğlu 2016 yılında hayatını kay­beden Harry Lenas Avrupa’da aldığı eğitimle, babasının ya­nında çalışarak edindiği tecrü­beyi Baylan’da harmanlayarak Türkiye’ye pek çok ilki yaşattı. Örneğin ilk espressoyu, kapu­çinoyu, İtalyan dondurmasını Baylan’da yaptılar. Hala dondur­malarıyla ünlüler. Artık bir kla­sik haline gelen Harry Lenas’ın icadı Kup Griye ise denenmesi gereken bir tat. Bal badem, kara­mel eşliğinde servis edilen don­durma damakta iz bırakıyor.

Damla Dondurma ve Boza: Kurtuluş’taki bu küçük dükkan boyundan büyük lezzetler çıkar­mayı başarıyor. 1994’te Ali ve Fahri Tufan kardeşlerin aç­tığı bu dükkanda öyle ‘havalı’ dondurma çeşitleri yok. Sade, çikolatalı, muz, damla sakızı, karamel gibi temel çeşit­ler var. Kışın da bo­zasıyla ünlü bu mekan yolunu­zu düşürmeye değecek lezzette dondurmalar yapıyor. Çocuklu­ğunuza götüren bir tat yakalaya­caksınız.

Yaşar Usta: İstanbul’da don­durma denince ilk akla gelen yerlerden biri. Yaşar usta, Ya­şar Çarlı, 1960’lardan beri don­durma yapıyor. Ustasından işi öğrendikten sonra Bostancı’da kendi dükkanını açıyor. “Dün­yada kavunlu dondurmayı ilk ben ürettim” diyor. Bugün baş­ka şubeleri de var. Çarlı’nın oğlu da baba mesleğini seçerek aynı adla zincirleşmiş. Ancak kendi­si mütevazı yerinde kalmayı ter­cih etmiş.

Ali Usta: Moda’daki Ali Usta adının önündeki ‘Meşhur Don­durmacı’ ile manifest yapmış gi­bi. Özellikle hafta sonları önün­de uzun kuyruklar var. Çeşit­leriyse bol. Uzun yıllar hizmet veren ve popüler olan her me­kanda olduğu gibi artık eski tadı­nın kalmadığı eleştirileriyle kar­şı karşıya olsa da dondurmanızı alıp Moda sahile sallana sallana bir yürüyüş yaptığınıza pişman olmazsınız.

Gelateria Bonacci: Bomon­ti, Ataşehir, Başakşehir gibi fark­lı altı lokasyonda şubesi bulu­nan bu dondurmacı bir zincir bir dükkan için bahsedeğer lezzet­ler sunuyor. İtalyan tipi dondur­ma yapan mekanda klasikle­rin yanı sıra lavantalı, tar­çın ve karamelize elmalı, incir beslemeli lor peynir­li, stracciatella gibi çeşit­ler de var.

Bıçakla yenen dondurma: Maraş

Dondurma demişken bıçakla kesilecek kadar sert kıvamlı Maraş dondurmasından söz etmemek olmaz. Geleneksel Maraş dondurması süt, sahlep ve şekerle yapılıyor. Burada kritik olan keçi sütü kullanmak. Diğer önemli bir faktör ise Maraş’ta yetişen yabani orkidelerin köklerinden elde edilen ve aromasını veren sahlep. 90 derece sıcaklıkta kaynatılan keçi sütüne önce sahlep, ardından şeker eklenerek sakız haline gelinceye kadar karıştırılıyor ardından 6-8 saat dinlendirdikten sonra soğutularak servis ediliyor.

Kahramanmaraş Lokantacılar, Kebapçılar ve Tatlıcılar Odası Başkanı Erdal Kanbur’un aktardığına göre kent genelinde 2022 yılında yaklaşık 100 bin ton dondurma imal edildi ve 2,5 milyon dolarlık dondurma ihracatı gerçekleştirdi. 2023 yılında ise deprem felaketine rağmen 120 bin ton dondurma imalatıyla 3 milyon dolarlık dondurma ihracatı yapıldı. Maraş dondurması ABD, Almanya, Fransa, Kanada, Suudi Arabistan başta olmak üzere 48 ülkeye ihraç ediliyor.