Yazın ruhunu masaya getirdiler

AYDİL DURGUN
aydil.durgun@dunya.com

Haziran sonuna yaklaşır­ken İstanbulluların bir kısmı güneye doğru indi bile. Şehrin en havalı mekanları da öyle…

Bu yıl ilk kez Bodrum’a demir­leyen Parlé bunlardan biri. Zor­lu’nun en eskilerinden Fransız Parlé Yalıkavak Marina’daki yeri­ni aldı. Güney Fransa ve Akdeniz mutfağından ilham alan menü­sünün tadını bundan sonra Bod­rum’da da çıkarabileceksiniz.

Denizin kıyısında Parlé

Bağlı bulunduğu Doğuş Ye­me-İçme Turizm ve Perakende Grup Başkan Yardımcısı Umut Özkanca, uzun zamandır Bodrum’da yer açma plan­ları olduğunu anlatıyor. Bunda İstanbul’da­ki müşterilerinin bü­yük bir kısmının yaz aylarında özellikle temmuz ve ağustos­ta Bodrum’da olma­sının etkisi elbette var.

Yeni mekan hem Parlé gibi hem de değil gibi. Bir kere şehrin göbeğinde de­ğil, deniz kıyısında, gü­neşin batışını izlerken yemeklerin tadını çıka­rabiliyorsunuz. Menü el ya­pımı makarnalardan, yılların deneyimi sayesinde ustalıkla iş­ledikleri günlük deniz ürünlerine geniş bir yelpazeye yayılıyor. Parlé Bodrum’un menüsü büyük ölçüde İstanbul’dakiyle aynı. Ancak Bod­rum’daki bir mekan olarak elbette lokal deniz ürünlerini ve sebzeleri menüye dahil etmişler. Menüdeki klasikler korunarak ilaveler yapıl­mış. Özkanca “15 senedir aynı şe­yi yiyen müşterilerimiz var, onları kaybetmek istemedik” diyor.

Malzemelerini tedarik ederken yerel üreticileri desteklemeyi ih­mal etmiyorlar.

Özkanca hem Borsa Restoran’ın kurucusu ailesi hem New York’ta Fransız aşçılık okulu The Fren­ch Culinary Institute eğitimiyle ve hem de deneyimiyle yeme-iç­me dünyasının önemli isimlerin­den. Onu bulmuşken Türkiye’de sektörün dününü ve geleceğini sormamak olmaz. Türkiye’ye ge­len turist profilinin değiştiğini an­latıyor: “Gelen turistler kişi başı 150 dolara yemek yiyebiliyor mu? Hayır. O turistler bize pandemi­den sonraki yıl geldi. Müthiş bir yıldı. Saint Tropez’ye, Capri’ye gi­den, para harcayan turistler geldi. Bir daha öyle bir yıl olmadı. Son yıllarda açılan mekanların kalitesi arttı. Bodrum’daki mekanları dü­şününce üç tanesi bile Mikonos’ta ya da Saint Tropez’de yok. Böyle bir ürün var yani aslında elimizde. Mikonos benzeri bir kırılma yaşa­yacak, Bodrum iyiye gidecek. Ne kadar hızlı olur bu bilemiyorum. Tabii fiyatların etkisi de olabilir, ucuz bir yer değil.”

Menüler de güneş açtı

Mevsimsel olarak yenilenen menüler artık yalnızca lezzet için değil sürdürülebilirlik için de ol­mazsa olmaz. Yerel üreticilerden tedarik edilen mevsiminde mal­zemelerle hazırlanan sorumlu­luk sahibi, bir o kadar da lezzetli tabaklardan oluşan menüler dü­zenli olarak değişiyor. Müşteri de­neyimi açısından heyecan verici günler. En sevdiğiniz restoranla­rın menülerine eklenen yeni ta­bakları deneme zamanı. Bu resto­ranlardan biri de Pera’nın İtalyan’ı Pizzeria Pera. 12’nci yılını devi­ren mekanın sahibi ve şefi Serdar Arslan’ın yaz menüsüne ekledi­ği tabaklar bu sıcakların güzel ta­raflarını bize hatırlatmaya karar­lı. Taze nane ile lezzetlendirilmiş şeftali püresi sosu eşliğinde şef­tali parçalarıyla sunulan buratta tabağı limon zest ve Antep fıstığı ile bitirilmiş. Yerel üre­ticiden te­darik edi­len burra­ta pek taze. Ferah kat­manların buluştuğu bu tabak yaz mevsiminden bir ısırık almış­sınız hissi yara­tıyor. Fırınlanmış yaz sebzeleri patlı­can, kabak ve kapya bibe­rin aralarında ricotta kreması katmanıyla bir araya geldiği tabak Torre di Verdure balsamik glaze ile son vuruşunu yapıyor ve tat ha­fızanızda canlandırdıklarıyla sizi geçirdiğiniz en güzel yaz öğlenine ışınlıyor. Narenciyeli aioli ve ana­sonla tatlandırılmış havuç eşliğin­de servis edilen sambuca ile sote­lenmiş karidesler İstanbul’un gö­beğinde olduğunuzu bir anlığına unutturacak kadar etkili. Naren­ciyeden gelen ferahlık, kıvamın­da pişirilen karideslerle birleşe­rek tatlı bir yaz esintisi etkisi ya­ratıyor. Penne alla Norma klasik bir Sicilya tarifi. Patlıcan, doma­tes sos ve maydanozun buluştuğu

Onlara da yaz geldi

İstanbul’dan tanıyıp sevdiğimiz iki mekan daha güneye indi. İlki Galataport’taki Roka. Çağdaş Japon mutfağı sunan mekan bu yaz Bodrum’daki Mandarin Oriental otelde açıldı. Menüsü üç bölümden oluşuyor. Atıştırmalık ve tempura bölümünden akya saşimiyi mutlaka deneyin. Robata ızgarası mekanın iddialı olduğu bir alan. Suşi ve nigirileri de belli bir standartın üstünde.

Yazlık mekanına taşınan bir diğer restoranda Pera’daki Mabou. Mekan kendini neo-Türk, bistro, taverna, ristorantenin bir karışımı; kısaca bir Akdeniz restoranı olarak tanımlıyor. Mabou yaz için Asos’taki Simurginn otele taşındı. Plaj ve akşam olarak iki ayrı menü hazırlamış. Plaj menüsünde hamburger ve pizza gibi deniz kum güneş üçlüsünün favori lezzetleri var. Akşam menüsünde ise kuzu göbeği dolması, badem ezmeli levrek gibi arasıcaklar, makarnalar ve ana yemek olarak elbette balık ve klasik tabaklarından sarhoş tavuk var. İstanbul’un en iyi restoranlarından Mikla da menüsüne yeni tabaklar ekleyenlerden. Közlenmiş sultaniye bezelye, roka ezmesi ve deniz börülcesi ile sunulan aslan balığı iddialı yazlıklardan. Kuşkonmaz, cibes, kişniş ve elma sirkesi eşliğinde servis edilen tavada balık tabağında balık çeşidi günlük olarak değişiyor. Acı badem kreması, çilek sorbe, kızılcık ekşisi, vişne sirkesi ve lime ile hazırlanan çilek salatası ise akşamınıza ferah ve yaz kokan bir kapanış yapmak için ideal.