Geleneksel dondurma mirası son tüketiciyle çok az buluşuyor

Türkiye dondurma sektö­rü, her yıl ihracat kanalın­da istikrarlı bir büyümeye sahip olsa da iç piyasada kişi ba­şına düşen dondurma miktarının gelişmiş ülke ortalamasının altın­da kalması endüstriyel dondurma grupları için belki de yeni fikir­lerin doğmasını sağlayabilir.

En­düstriyel dondurma tarafında da­ha çok çikolata ve çikolatanın on­larca türevi üzerinden gençleri ve çocukları hedefleyen sektör, be­lirli bir yaş grubunda ise tüketim anlamında eski ilgisini kaybet­miş gözüküyor. Sektördeki yerel oyunculara göre bu durumun ya­şanmasında geleneksel dondur­ma mirasının endüstri tarafında unutulması önemli bir etken.

Gıda sektörünün içinde bulun­duğu dönemi küresel ölçekte şöy­le değerlendirmek mümkün. Yük­sek enflasyon nedeniyle uygun maliyetli üretim noktasında olu­şabilecek inovasyona açık olmak.

Bu yaklaşımı sizlerin çocukluğu­na indirgeyip, dondurma sektörü­ne uyarladığımızda ise yüzde 100 süt ile bezenmiş, meyve parçacıklı dondurmaları artık sadece şehir­ler arası yolculuklarda çok az iş­letmede görebiliyoruz. Söz konu­su dondurmalar butik ürün gru­buna girdiği için de dondurmanın fiyatı haliyle oldukça yüksek sey­rediyor. Halbuki bu durum gele­neksel dondurma mirasının ye­ni nesilde hafızalardan silinme­si anlamına geliyor. Silinen miras ise Türkiye’de kişi başına düşen dondurma tüketiminin düşük kal­masını beraberinde getiriyor.

En­düstrinin bir kısmı bu durumu alım gücüyle eşleştirmeye çaba­laya dursun gastronomi denildi­ğinde ekonomik anlamda tüm li­mitlerini zorlayan Türk halkı adı­na şu görüşü ortaya atmakta yarar var: “Gerçek bir dondurma lezze­ti bilhassa büyükşehirlerde daha ulaşılabilir olduğunda tüketim neden artmasın?”

İlk yarıda ihracat %17 arttı

Öte yandan, Ambalajlı Süt ve Süt Ürünleri Sanayicileri Der­neği’nden edinilen bilgilere göre dondurma Türkiye için önemli bir potansiyel ihracat kalemi olmayı sürdürüyor. Halihazırda 30 ülkeye ihracat yapan sektör, 2024 yılın­da 18 bin 427 tonluk satış karşılığı yaklaşık 70 milyon dolar elde etti. Toplam süt ve süt ürünleri ihraca­tının yüzde14.5’i dondurma sek­törüne ait olmakla beraber sektör, 2024 yılında 748 tonluk ithalata imza attı.

Dondurma sektörünün ihracat noktasındaki sürdürülebilir bü­yümesini bu yılın ilk yarı perfor­mansında ise doğrudan görmek mümkün. İlk yarıda dondurma ve yenilebilir buzlu ürünler kategori­sinde bir önceki yıla göre ihracatı­nı yüzde 17 artıran sektör, yaklaşık 38 milyon dolarlık gelir elde etti. En çok ihracat yapılan ülkelerin başında ABD gelirken (yüzde 16) Irak, KKTC, Fas, BAE, Kazakistan ve Kosova onu takip ediyor. Ayrı­ca global dondurma ihracatında Almanya, Belçika ve Fransa öne çıkarken Türkiye dünya liginde 17’nci sırada yer alıyor.

Maraş Dondurması’nın rüzgarı öne çıkıyor

Son yıllarda modern üretim te­sislerinin artmasıyla birlikte, dondurma sektöründe kalite, çe­şitlilik ve ihracat olanakları hızla gelişti. Özellikle Ortadoğu, Avru­pa ve Asya ülkelerine yapılan don­durma ihracatı, her yıl artış kayde­diyor. Bu durum sadece sektörün değil, aynı zamanda ülke ekono­mimizin de güçlenmesine katkı sunuyor.

Küresel dondurma pazarının büyüklüğü an itibarıyla 80 milyar doları görmüş durumda. Ameri­ka ve Avusturalya gibi ülkelerde kişi başı tüketim 18-20 litre civa­rında iken Almanya, İtalya gibi ül­kelerde 6 ila 8 litre aralığında bir ortalama söz konusu. Türkiye’de ise kişi başı tüketim 4 litreyi ancak buluyor. Sağlıklı yaşam trendle­ri, değişen tüketici lezzet tercihle­ri, ambalajlama ile dondurma pa­zarı küresel ölçekte büyüyor.

Tür­kiye ise bu pazarda markalaşma, coğrafi işaretli geleneksel Maraş Dondurması ile küresel pazarda büyümeye uy­gun bir yapıyı elin­de bulunduruyor. Pek tabi sadece ihra­cat tarafında mı büyü­mek elzem işte burada biraz nostalji yapmak gerekiyor. Çünkü sağ­lıklı ve lezzetli bir geleneksel dondur­maya olan iştahın dünyanın her ye­rinde kabul görece­ğini belirterek, iç pazardaki gelenek­sel dondurma mira­sının hafızalarda kalıcı bir şekilde yer alması ge­rektiğine inanan güçlü bir tüketici grubu bulunuyor.

Dondurmaya Marco Polo etkisi

Yaz mevsiminin vazgeçilmezi dondurmanın varlığı, her yıl tüm dünyada temmuz ayının üçüncü haftasında, pazar günü “Dünya Dondurma Günü” olarak kutlanıyor. İlk olarak 1984’te ABD’de ilan edilen dondurma günü, zamanla dünya geneline yayılarak gelenek haline geldi. Çinlilerin M.Ö. 200’lü yıllarda pirinci süt ile karıştırıp, karda dondurmalarının ilk dondurma olduğu söylenir. Çinlilerin bu icadı Marco Polo sayesinde Avrupa’ya taşınıyor.

13’üncü yüzyılda Çin gezisinden dönen Marco Polo aynı zamanda cebindeki dondurma tariflerini de beraberinde İtalya’ ya getiriyor. O zamanlarda aristokratların görkemli sofralarında lüks bir yiyecek olarak tüketilen dondurma, Sicilyalı göçmen Francisco Procopio Cuto’nun Fransa’nın ilk kafesini açıp dondurmayı buraya dâhil etmesi sayesinde halkın damaklarıyla da tanıştırıyor. Gittikçe bir trend halini alan ve bu zamana kadar da popülerliğini yitirmeyen dondurma Cuto sayesinde pastane ve restoranların menüsüne giriyor. Avrupa’dan sonra ABD’yi de ziyaret eden lezzetin yaygınlaşması 1851’de Jacob Fussell tarafından ilk dondurma fabrikası kurulmasıyla seri üretimle hız kazanmaya başlıyor.