Karaköy’ün tadı ‘Tuzz’u

AYDİL DURGUN
aydil.durgun@dunya.com

Tarihi Yarımada manzara­sı, önünüzde her biri sa­nat eseri gibi görünen ta­baklar. Lezzetleri ise en az görün­tüleri kadar güçlü. Khai Otel’in Bodrum’dan İstanbul Karaköy’e transfer olan restoranı Tuzz’dan bahsediyorum. Her lezzet sunul­duğu tabağa kadar özenle bir ara­ya getirilmiş. Önünüze gelen hiç­bir tabakta bir şeylerin eksik ya da fazla geldiği hissine kapılmıyorsu­nuz. Çok tanıdık lezzetler şaşırtıcı bir şekilde karşınıza çıkabiliyor. Bu gastronomik deneyimin arka­sında iki kadın var. Khai Otelin sa­hibi Şemen Özkök Erbağan ve exe­cutive şefi Nilay Lale. Tuzz’un hi­kayesini onlardan dinledik.

En baştan başlayalım. Tuzz’u ilk Bodrum’da kurdunuz. Nasıl karar verdiniz bu işe girmeye?

Özkök: Biz normalde kuyumcu bir aileyiz. Babadan gelen bir mes­lek. 40 senelik. Pandemide yaz­lıkta oturuyorduk hepimiz. Kar­deşim dedi ki “Ortakent Yahşi’de, bizim eve çok yakın bir tane otel varmış kiralık, ister misiniz biz gi­relim mi bu işe?” Biz ne anlarız, hiç alakamız yok, bilmiyoruz diye dü­şündük. “Yapılmayacak bir şey de­ğil, hadi gelin” dedi. “Tamam” de­dik, “hayırlı olsun”…

Pandemide alınan böyle çılgın kararlar var…

Herkes gibi, evet aslında. O kışı komple Bodrum’da geçirdik, oteli yaptık. Sonra otele restoran yapa­lım istedik. Biz ailece Yeşilköylü­yüz, haftanın iki-üç günü oradaki balıkçılara gideriz hep. Hayalimiz o zaman iskeleye rakı-balık yap­maktı. Sonra şeflerle görüşmeye başladık. Otel danışmanımız Fey­za “Biri var, sizin kafalarınız çok güzel uyuyacak onunla, inanıyo­rum” dedi. Nilay’la FaceTime yap­tık. FaceTime yaparak, bir şefle el sıkışıp hayırlı olsun der misin? Biz dedik. Çok güzel tuttu frekan­sımız. Bodrum’a geldi, deneme­ler yaptık. Nilay’ın yaptıkları aşırı tuzlu geliyordu bize bu arada. “Bizi kör edecek bu kız” diyoruz. Arka­daş gibi şakalaşıyoruz tabii. Sonra kardeşim dedi ki “Denizin üstün­deyiz, rakı balık yapıyoruz. Hadi tuz olsun adı.” Ama bir şekli olsun, hadi iki Z’li yapalım. Bütün hika­yesi bu aslında adının.

Peki başından beri ‘fine dining’ bir yer olarak mı konumlandırdınız?

Hayır, ilk sene düz rakı balıktık. Ama Nilay hiç istemiyordu onu yapmayı. Onun hayalleri başka. Balık meze çok da güzel tuttu bu arada. Çünkü çok lezzetli yapıyor. Hepsinde kendi özel yorumu var. İlk seneyi öyle geçirdik. İkinci se­ne “Ben bambaşka bir menü yapa­cağım” dedi. Bir taraftan karalar bağlıyoruz. Bodrum’da fine dining yapmak cesaret işi. Beyin, yürek, çiğ midyeler, kuzu tartar… Bod­rum’da hiç olmayan bir şeydi bu ve Nilay yine yaptığı her şeyi muhte­şem şekilde konuşturdu. Çok güzel oldu, çok güzel tuttu.

İstanbul’a gelirken motivasyonunuz oteli mi taşımaktı, Tuzz’u mu?

Tuzu taşımak motivasyonuyla otelli bir restoran oldu. Otelde 31 oda var. En üst katta roof var. Hafta sonu DJ performanslı akşam­lar düzenliyoruz. He­men altı Tuzz, yani fine dining katı. Gi­rişte Opaque gast­ropub, onun aşa­ğısında Asa Khai caz barımız var. Mesela caz barı­mıza herkes “Sek­si bir New York jazz barı olmuş” diyor. Çok niş, çok butik… Hiç tahmin etmedi­ğimiz şekilde ilk aydan beri dol­durduk.

Peki yaklaşık beş yılın sonunda sevdiniz mi bu işi?

Valla ben birinci seneden sev­dim. Çünkü ben insanlarla ileti­şimi çok seviyorum. Yeme içmeyi çok seviyorum. O yüzden de sürek­li otelde ve restorandayım zaten.

Yaklaşık beş yıl restoran mut­faklarında ter döktükten son­ra uluslararası otel zincirlerine geçiş yapan Nilay Şef Swissôtel, JW Marriott ve Mandarin Orien­tal gibi markaların mutfaklarına girdi. Buralarda farklı kültürler­den şeflerle aynı mutfağı paylaşa­rak kendisini eğitme imkanı bul­du. 2021 yılından bu yana Khai Otel’de Executive şef olarak çalı­şıyor. Tuzz’un kurucu şefi olarak iltifatların adresi o. “Eskilerin de­diği gibi ‘Marifet iltifata tabidir” diyen Nilay şefin takdir gördük­çe daha iyisini yapma arzusu da güçlendi.

Tuzz’un mutfağını nasıl tanımlarsınız?

Lale: Tuzz’un mutfağı, Anado­lu’ nun zenginliğinin farklı kül­türlerden gelen modern teknik­ler ve çeşnilerle buluştuğu yara­tıcı bir çizgide yer alıyor. Sadece tabaklarda değil, ruhunda da çok kültürlü bir yapı var. Burası, farklı lezzetlerin ve yaklaşımların aynı çatı altında buluştuğu bir mutfak.

Tuzz’da tadım menüsünü alan bir misafirin nasıl bir deneyim yaşamasını amaçladınız? Özellikle bambaşka bir yapıda servis ettiğiniz çiğ köfte tabağını merak ediyorum. Nereden çıktı bu fikir?

Tadım menüsünü oluşturur­ken, misafirin sadece lezzetle de­ğil; duygu, hafıza ve merakla da bağ kuracağı bir deneyim yaşat­maya gayret ediyorum. Her taba­ğın kendi içinde bir kimliğe sahip olması benim için çok önemli. Mi­safirlerin şaşırdığı, gülümsedi­ği, bazen tanıdık bir tatla geçmi­şe gittiği bir yolculuk hayal ediyo­rum. Hatta sık sık şöyle yorumlar alıyorum: “Beni bir yere götürdü ama nereye olduğunu tam çıkara­madım.”

Bazen de hiç bilmedikleri bir aromayla ilk kez karşılaşıyorlar. O yüzden menüdeki her tabağın duygusal bir hafızaya dokunma­sı ya da yeni bir tat bırakması be­nim için kıymetli. Çiğ köfte taba­ğı tam da bu yerden çıktı. İlk aklı­ma gelen, içinden bulguru çıkarıp formunu değiştirerek farklı bir teknikle sunmaktı. Alışıldık olanı dönüştürmek ve misafire “Bu ger­çekten çiğ köfte miymiş?” dedirt­mek, bizim için işin en keyifli an­larından biri.

Siz bu işe başladığınızdan beri Türkiye’de müşterilerin damak tadı nasıl değişti sizce? Özellikle dikkatinizi çeken bir değişim var mı?

Kesinlikle büyük bir değişim var. Artık insanlar sadece doymak için değil, gerçekten deneyim ya­şamak için yemeğe çıkıyor. Mal­zeme kalitesi, sunum, hikaye ve teknik detaylar daha çok önemse­niyor. Yemeğin arkasındaki eme­ği, fikri ve malzeme tercihlerini merak eden bir misafir profili ya­vaş da olsa giderek artıyor. Tabii, ne yediğinin pek de farkında ol­mayan ama o anı sosyal medyada paylaşmakla ilgilenen bir kitle de hâlâ var — onların da hakkını ye­meyelim!

Yıllardır Türk mutfağının, gastronomi sektörümüzün yurt dışında yeterince tanıtılamadığı, hak ettiği yerde olmadığı tartışılır. Siz bu konuda ne söylemek istersiniz?

Bu konuda çok haklı bir serzeniş var. Aslında elimizde müthiş bir hazine var ama biz bunu yıllarca “kebap” eksenine sıkıştırdık. Oy­sa Anadolu mutfağı tek bir tarzdan ibaret değil; iklimi, coğrafyası ve tarih boyunca ev sahipliği yaptığı medeniyetler sayesinde şekillen­miş, inanılmaz zenginlikte bir kül­türel mozaiğe sahip. Turşulama, tütsüleme, kurutma, fermente et­me gibi kadim yöntemler hâlâ yaşı­yor ve kullanılıyor. Türk mutfağı­nı uluslararası sahnede daha görü­nür kılmak için sadece yemekleri değil, bu mutfağın beslendiği ya­şam tarzını da anlatmamız gere­kiyor. Yeni nesil şeflerle birlikte bu dönüşüm başladı. Umuyorum ki bu ivme giderek artar ve dünya Anadolu mutfağının gerçek zen­ginliğini daha yakından tanır.

Ödüller nihai hedef değil

Lale: Bu ödüller elbette global ölçekte görünürlük sağlamak açısından oldukça değerli platformlar. Ancak benim için bunlar asla nihai bir hedef ya da mutlak bir kriter değil. Gerçek hedef; sürdürülebilir bir mutfak kültürü oluşturmak ve misafirlerle içten bir bağ kurmak olmalı. Eğer bu temel sağlamsa, hangi listenin içinde olduğunuzun çok da bir önemi kalmıyor açıkçası.

Fiyatlara teşekkür edip kalkıyorlar

Özkök: Sadece Tuzz olarak değil Bodrum’da yemekten kalkan fiyatla­ra teşekkür edip kalkıyor. Benim için, hepimiz için çok büyük bir tatmin o. Mekanın bereketi bence bu. İstiyoruz ki herkes gelsin yesin. Buraya daha çok turist geliyor. İnternetten araştı­ran, deneyim yaşamak isteyenler geli­yor. Bodrum’dan tanıyanlar da geliyor. Bence tek sorun burada, öyle kötü bir sene ki inan çok az turist var. Yani ki­minle konuşuyorsam turizmci “Ben hayatımda böyle bir sene görme­dim” diyor. İlk etkilenenlerden bi­ri turizm zaten.