Zeytinliklerin gölgesinde bir gastronomi masalı

Urla’nın dingin yollarında, asırlık zeytin ağaçlarının rüzgârda salınan dalları, Ege’nin binlerce yıllık öyküsünü fısıldar. Bu bereketli topraklarda, denizin iyotlu kokusu toprağın taze aromasına, geçmişin izleri ise bugünün ruhuna karışır. İşte bu eşsiz coğrafyanın ortasında, doğanın cömert kucaklamasıyla yükselen bir konumdadır Od Urla. Burası, alışılagelmiş bir restoranın çok ötesinde, bir hayalin somutlaştığı, bir şefin çocukluk düşlerinin ailesinin zeytinliklerinde filizlenip kök saldığı bir yaşamöyküsünün başlangıç noktasıdır.

Mekâna adım attığınız anda, sizi modern ve bir o kadar da doğal bir zarafet karşılar. Tamamen camla çevrelenmiş, âdeta sahnenin merkezine konulmuş açık mutfak, bu deneyimin kalbidir. Ateşin etrafında hummalı bir çalışma yürüten ekibi izlerken, közde pişen yemeklerden yükselen duman ve taze Ege otlarının ferahlatıcı kokusu havaya karışır. Bu atmosfer, sizi bir anda pasif bir izleyici olmaktan çıkarıp, âdeta yaşayan, nefes alan bir tablonun içine davet eder. Od Urla, yalnızca damaklarda iz bırakan bir yer değil, aynı zamanda duyulara ve ruha hitap eden bütüncül bir deneyim sunmayı amaçlayan bir mekândır.

Köklerine dönen bir şef

Bu mekânın ardındaki vizyoner isim, Şef Osman Sezener. Onun hikâyesi, Urla'nın tarihi taş sokaklarında, ailesinin işlettiği küçük restoranda, henüz çocukken başlar. Mutfakta geçirilen o ilk yıllar, annesinin maharetli ellerinden çıkan yemeklerin hafızasına kazınan kokusu, babasının zeytinliklerde döktüğü alınteri, ruhunu ve geleceğini şekillendirir. O mutfakta, domatesin dalındaki halini, zeytinyağının hasat zamanındaki altın sarısı akışkanlığını ve dağlardan toplanan taze kekiklerin başdöndüren aromasını keşfetmiştir. Onun için yemek pişirmek, hiçbir zaman sadece karın doyurmak değildir; bir sevgi diline, insanlarla ve toprakla bağ kurma sanatına dönüşmüştür.

Gençlik yıllarında edindiği bu temeli daha da ileriye taşımak arzusuyla yurt dışına uzanan bir yolculuğa çıkar. Bu yolculuk onu New York’taki French Culinary Institute’e, ardından İtalya ve İspanya’nın Michelin yıldızlı mutfaklarına götürür. Farklı kültürlerin kadim pişirme tekniklerini, çeşitli malzemeleri ve gastronomiye dair yenilikçi bakış açılarını öğrenerek ufkunu genişletir. Ancak ne kadar uzağa giderse gitsin, kalbi her zaman doğduğu topraklarda, Urla'da atmaya devam eder. O, bu toprakların bir parçası; Ege’nin cömert güneşinde, serin rüzgârında ve bereketli topraklarında büyümüş ayakları yere basan bir hayalperesttir. Ve nihayetinde, edindiği tüm birikimi ve tecrübeyi bavuluna doldurarak, her şeyi geride bırakıp köklerine geri döner.

Aile restoranı olan Ristorante Pizzeria Venedik’i genişletir ve yeni markalar yaratır. 2018'de, ilk günden beri hayalini kurduğu OD Urla'yı açarak “tarladan sofraya” ve “sıfır atık” felsefelerini benimsediği bir mutfağı hayata geçirir. 2021 itibariyle kendi arazisine eklediği “modern deniz ürünleri” restoranı MA Urla, The Bodrum EDITION’ın içerisinde konumlanan KITCHEN Bodrum ve Six Senses Kaplankaya’daki Anhinga by OD gibi yeni projelerle yoluna devam eder.

Toprağa saygı duruşu

Osman Sezener'in mutfak felsefesi, son yıllarda popülerleşen "doğadan tabağa" anlayışının çok daha derinlerine iner. Onun için bu, bir trend değil, bir yaşam biçimidir. Yemekleri, âdeta toprağa sunulmuş bir saygı duruşu niteliğindedir. Restoranın hemen yanı başındaki kendi bostanlarında ve geniş arazilerinde hasat ettikleri sebzelerin yanı sıra Ödemiş'teki ekili alanlarda yetiştirdikleri ürünleri kullanmaktadırlar. Yetiştiremedikleri ürünleri ise Urla'nın köylerindeki yerel üreticilerden tedarik ederler. Sürdürülebilirlik sadece ekme, biçmeyle de sınırlı değildir. Örneğin misafirlerini, elektrikli araçlarla aldırırlar. Tabii organik tarım, kompost yapmak vazgeçilmezleridir.

Osman Sezener her tabağa bir duygu, bir anı işlemeyi hedefliyor; belki de çocukluğundan kalma bir lezzet hatırasını, anneannesinin mutfağından aklında kalan bir esintiyi modern bir yorumla sunuyordur. Onun yemekleri, karmaşadan uzak, sadeliğin içindeki o muazzam derinliği ve zarafeti anlatır. Bir lokma aldığınızda, Ege’nin ılık yaz akşamlarını, zeytin ağaçlarının gölgesinde geçirilen o huzurlu anları, toprağın ve denizin cömertliğini damağınızda hissedersiniz. Bu yüzden Od Urla, sadece bir restoran değil, lezzet ve anılar arasında köprü kuran bir zaman yolculuğudur.

Bu özverili yaklaşım, uluslararası gastronomi dünyasının da dikkatini çekmiş, Od Urla'yı prestijli Michelin Rehberi’nde bir Kırmızı Yıldız ile onurlandırmıştır. Ancak belki de daha anlamlısı, sürdürülebilirlik ve yerel üretime olan sarsılmaz bağlılığı sayesinde kazandığı Yeşil Yıldız'dır. Osman Sezener, doğayla tam bir uyum içinde çalışan, atıksız bir mutfak yaratmıştır; burada ne bir dal gereksiz yere koparılır ne de bir ürünün zerre kadar boşa harcanmasına izin verilir.

Zeytinliklerin arasındaki sığınak

Bugün gastronomi sadece yemekten ibaret değil; seyahatin ve yaşamın merkezinde yer alıyor. OD Urla'nın sunduğu bu bütüncül deneyim, dünya genelinde yükselen 'gastroturizm' anlayışının Ege’deki en zarif temsilcilerinden biri. Od Urla'nın sunduğu deneyim, zeytinliklerin arasına gizlenmiş, doğanın kalbinde yer alan misafirhanesi ile bambaşka bir boyuta taşınır. Beş odadan oluşan bu sade ama son derece zarif konaklama alanları, misafirlere modern bir sığınak sunar. Sabah gözlerinizi açtığınızda süzülen altın rengi ışıkla birlikte kuş cıvıltıları da odaya dolar. Misafirhanenin mutfağından yükselen taze pişmiş ekmeğin kokusu, zeytinyağında kızarmış köy yumurtasının davetkâr aroması, güne başlamak için sabırsızlandırır. Her bir lokma, bu toprakların ne denli cömert ve bereketli olduğunu bir kez daha hatırlatır.

Odaların dekorasyonunda kullanılan doğal ahşap dokunuşlar, yumuşak renk paleti ve minimalist tasarım, sanki bir dostunuzun evinde konaklıyormuşsunuz gibi sıcak ve samimi bir his uyandırır.

Osman Sezener, yalnızca Michelin yıldızlı bir şef değil; o, toprağına tutkuyla bağlı bir hikâye anlatıcısı, bir lezzet sanatçısıdır. Onun mutfağında her bir tabak bir anıyı, her bir lezzet ise derin bir duyguyu temsil eder. Od Urla, onun çocukluk hayallerinin, Ege'ye duyduğu sonsuz sevginin ve yemekle kurduğu o kopmaz bağın en saf yansımasıdır.