Sardalyanın peşinde: Kıyı kıyı Ege

Süleyman DİLSİZ

Sardalya bir balık değil, ru­hunda Akdeniz olan herkes için bizden biridir. Ege’nin imbatında, Lizbon’un festival so­kaklarında, konserve kutularında ve yüzyıllardır sofralarda yaşayan bir efsane. Mevsimlerin ötesine sığar; antik çağdan bugüne, halkın dilinde, sanatında ve damağında­dır. Peki, bu mütevazı balık nasıl olur da bir Akdeniz masalının baş­rolü olur? Gelin, sardalyanın pe­şinde kıyı kıyı Ege’yi keşfedelim!

Sarldaya şöleni ağustosta başlar

Geçen hafta sardalyanın peşin­de Gelibolu’dan Ayvalık’a, İzmir’e, Alaçatı ile ta Bodrum’a kadar lez­zetli bir keşif yolculuğuna çıkarak Ege kıyılarını arşınladım. Diğer Akdeniz ülkelerinde mayıs sonu gibi başlasa da, ülkemizde ağus­tosla başlar sardalya şöleni… Kar­puz kabuğunun denize düşme­si yazın habercisi iken, sardalya da mutfak kışlıklarını hazırlama vaktinin yaklaştığını da haberci­sidir. Her durak ayrı bir anı ve ke­şifti. Sardalyayı bu rotada sade­ce yemedim, izledim, onlarla ko­nuştum.

İlk durağım Çanakkale’ye öğle­den önce vardım. İlk işim balıkçı barınağı idi. Denizden taze tutul­muş sardalyanın serzenişi netti: “Ben mevsimlik çalışan bir sanat­çıyım ama hala sosyal güvencem yok. Hamsi kadar medya desteği alamıyorum. Bir palamut kadar kıymetli görülmüyorum. Lüfer desen zaten holding kurmuş. Ama ben ızgarada tek başıma halkın balığı olarak biliniyorum. Toplu yaşayan, birlikte hareket eden bir balık olarak, bolluk ve dayanışma­nın sembolüyüm, Akdeniz’de ner­deyse her ülkede idolüm. Burada tezgahlarda yeterince yer alamı­yorum. Artık konservelerimi ya­panlar bir bir kapanıyor, denizle­rin en yağlısı olmama rağmen sa­dece tavada kızgın yağda canımı okuyorlar ve pişirmeyi bilmiyor­lar. Binlerce yıllık kültürüm yete­rince sanatla ifade edilmiyor.”

Bir balıktan fazladır sardalyanın kültürü

Özellikle Akdeniz’de 19’uncu yüzyılda konserve sanayisinin ge­lişmesi, sardalyayı ilk defa global bir gıda haline getirmiş. Fransa, Portekiz, İtalya ve İspanya kon­serveciliğin merkezleri olmuş. Bizde ise Ayvalık ve Çanakkale, sardalya konserveciliğiyle ünlen­mişler. 1920’li yıllardan itibaren Gelibolu ve Ayvalık’ta Ege’de ai­leler küçük atölyelerinde sardal­yayı yağlar ve saklarlar. Konserve­cilik Gelibolu’da bir asırlık köklü bir gelenek iken, neredeyse Cum­huriyet ile yaşıt olan Alaeddin ve Yahşi marka konservelerin artık üretilmiyor olması üzdü beni. Sa­dece Selahattin Kemerli markası üretime devam ediyor.

Portekiz’de sanatsal neşe

Portekiz’in Batı kıyılarını keş­fetmek amacıyla gittiğimde, tesa­düfen sardalyanın balık ötesinde anlam ifade ettiğini gördüm. Liz­bon’da “Festa de Santo António” adıyla haziranda sardalya festiva­line katıldım. Tamamen tesadüf oldu! Sardalya: bir balıktan öte, es­tetik bir nesne ola­rak sanatın her türünde yer etmişti. Sokaklarda ızgarada sardalya koku­su çocukluğumun İzmir’ine götürüverdi beni. Halk dansları­nın estetiği ile sokaklar, evler sar­dalya resimleriyle süslenmişti. Sardalya, halkın sanatsal neşesi haline gelmişti. Sardalya figürle­ri, yastık, seramik tabak, el bezleri, broş, magnet kumaş, cam, çini ve takılar tasarlayıp günlük yaşam­larının bir parçası olduğu çok net­ti. İllüstrasyonlarda sardalya ka­labalık hayatın, sıkışık yaşamın, kapitalizmin eleştirisi olarak da, “insanlar sanki sardalya kutusun­dayız” metaforu notlarımda ka­lanlardan.

Esas en ilgimi çeken ise sar­dalya kutularını upcycle ederek sanatsal objelere dönüştürme­leri idi. Tıpkı Alaçatı’da mozaik sanatçısı değerli dostum Aysun Yenice’nin konserve kutularında mozaikle balıklar yapması gibi.

Bugün sürdürülebilir deniz ürünleri listesinde yer alan ve az av baskısıyla çokça çoğalan bir tür olan sardalya; Portekiz’de ulusal kimliğin bir parçası, Fransa’da koleksiyonluk konserve tasarımı, İtalya’da kültürel tariflerin yıldı­zı, Türkiye’de ise nostaljik ama unutulmaya yüz tutmuş sadece bir halk lezzeti!

Var bir hayalim

Kişi başı deniz ürünü tüketi­minde Avrupa’nın ilk sıralarında olan ve sardalya tüketimde başı çeken Portekiz ve en az balık tü­keten Türkiye’nin sardalya kül­türlerini bir araya getirerek gast­ronomi diplomasisi, denizcilik mirası ve konservecilik sanatı üzerinden halkları yakınlaştırı­labilir. Çanakkale–Setúbal kar­deş şehir ilişkisi kurarak Çanak­kale’nin balıkçılık mirasını halka gelir artırıcı değer yaratıp sardal­yayı kültürel bir anlatı olarak öne çıkarmak neden olmasın? “Tene­keden Tabağa” Uluslararası Sar­dalya Festivali içinde halk ozan­ları ile halk müziğimiz ile Fado birleşimi sembolik müzik geliş­tirmek mümkün kanımca!

Tuzda, ızgarada, zeytinyağında

Sardalyanın tazesi makbul olsa da, onu asıl eşsiz kılan, çeşitli sak­lama ve pişirme şekilleri aslında. Ege yazının resmi yemeği olan ga­zete kağıdında sunulan sardalya, Ayvalık usulüyle yapılan tuzlama, temizlenmeden tuzlanır ve zey­tinyağına yatırılır. Sabah kahval­tısında bile ikram edilir. Zeytin­yağında konserve; az pişirilmiş, bol yağlı ve defne yaprağı eşliğin­de gittikçe azalan bir kültür artık. Hala bazı butik üreticilerce yapı­lıyor. Fırında domatesli veya as­ma yaprağında sardalya gibi do­kunuşlar da artık pek çok şefin menüsünde yer alıyor.

Yolum Gelibolu’ya düştüğü sü­rece Kordon Boyu’nda sardal­ya-ekmek yemenin ritüelim ola­cağını itiraf etmeliyim. Turşu su­yuyla efsane ikili olmuşlar. Bu tadı Sığacık’ta bir kafede de tat­mıştım. Hem sardalya, hem de kalamar ile… İzmir Alsancak Pa­saport’ta muteber esnaf lokanta­sında yediğim domatese gömül­müş buğulama sardalyanın balık tadını almış, kılçığıyla yenmez hale getirmişti. Sardalyayı ekme­ğe banılarak yenen, sulu, öylesi­ne lezzete dönüştürmüştü. Davet­li olduğum Alaçatı’da yeni nesil meyhanenin birisinde ise yaratı­cık katayım derken sardalyayı kuş üzümü ve asma yaprağı ile pilav yapmaları da damağımın nötr ha­fızası idi. Bodrum sahil lokan­talarında asma yaprağında sardal­ya yemek tatlı bir nos­talji idi.

Aman dikkat bu arada! Genel­likle balık yemi olarak unu yapı­lan çaça balığına Ayvalık ve Kü­çüksu’da “sardalya yavrusu pa­palina” diyerek sizi avlamaya çalışan restoranları size emanet ediyorum!

Mandalina dalında aşk

Ancak bazı tatlar ve mekanlar vardır, sadece mideye değil ru­ha da hitap eder. Bodrum Akyar­lar’da tattığım mandalina dalına dizilmiş sardalya şiş işte öyley­di. Yüreğe dokunurken, sofraya Ege’den öyküler de getirdi. Bod­rum’da, Kos’a karşı gün batımının en iyi romantik panoramasını ve­ren, 40 yıllık bir balıkçı olan Kadir Reis’in yeri Marea Balık restoranı olmuş. Üç yıl önce vefat eden Ka­dir Reis’in mutfak ekibi hala aynı. Burada yediğim mandalina dalın­da kapari ile servis ettikleri sar­dalya ızgara inanılmazdı.

“Ben kılçığımın hatrına değil, yaprağının kokusuna piştim” der gibiydi sardalya!

Kapari tabakta noktalama işa­reti, roka sessiz güç, limon ise bu aşkın sıkılmış haliydi. Mandali­na dalı bu sahnede başrolü kaptı, sardalya ise gönlünü verdi. Aşkın ateşiyle pişmiş balığa bir parça soğan, biraz da kapariyle bu ge­zi ve tadım notlarım sizin için bir tarif değil, bir çağrıdır: Ben sar­dalyayı artık sadece bir yaz lez­zeti olarak değil, kaybolmaya yüz tutmuş bir dost olarak anıyorum. Çanakkale’de rıhtımda güneşin altında parlayan o gümüş sırtlar, Ayvalık’ta tuzlanıp zeytinyağına yatırılan kavanozlar… Hepsi birer veda mektubu gibi! Bu yazıyı oku­duktan sonra sardalya yerken, siz de bir an durup bu dostun öyküsü­nü düşünmez misiniz?