Dünya artık sofradaki hikayeye yatırım yapıyor

Tarım ve Gıda Yazarı Ziraat Mühendisi Bilge Keykubat

Dünya hızla değişirken, sağ­lıklı ve sürdürülebilir gıda­ya olan ihtiyaç her zaman­kinden daha fazla artıyor. Tarım; toprağı, suyu ve emeğiyle besin üretirken, gastronomi turizmi ise bu ürünlerin hikâyesini, kültürel değerini ve coğrafi kimliğini dün­yaya taşıyor.

Bir bölgenin yerel ürünleriyle hazırlanan yemekler, o coğrafya­nın kimliğini ve sürdürülebilirlik anlayışını yansıtır. Bu nedenle ta­rımın korunması ve gastronomi­nin markalaşması sadece ekono­mik çeşitlilik yaratmakla kalmaz, aynı zamanda küresel rekabette farklılaşmanın da anahtarıdır.

Türkiye gibi zengin tarım coğ­rafyasına ve dünya mutfak mira­sında öncü konuma sahip bir ülke için gastronomi turizmi, sürdürü­lebilir kalkınma yolunda kritik bir fırsat sunar. UNESCO’nun Yaratı­cı Gastronomi Şehirleri Ağı ise şe­hirlerin bu potansiyelini uluslara­rası platformda görünür kılan, de­ğerli bir araçtır.

Gastronomi, bir ülkenin sadece damak tadını değil; kültürel mira­sını, tarım bilgisini, sürdürülebi­lir üretim anlayışını ve toplumsal yaratıcılığını da yansıtan en güç­lü vitrinlerden biridir. İşte tam bu noktada UNESCO’nun Yaratıcı Şehirler Ağı (UCCN), şehirlerin bu zenginliklerini küresel ölçekte tescilleyen ve dünyaya tanıtan en prestijli platformlardan biri.

Türkiye’den şu anda Gaziantep, Hatay ve Afyonkarahisar, bu seç­kin ağa gastronomi dalında dahil olmuş durumda. Ancak potansi­yelimiz bu üç şehirle sınırlı de­ğil. Bu unvanı alabilecek pek çok yerimiz var: Kars’tan Edirne’ye, Mardin’den Ayvalık’a kadar. Ye­ter ki doğru viz­yon, sürdürü­lebilir yak­laşım ve uluslararası ağlara açılma cesare­ti olsun.

UNESCO Yaratıcı Şehirler Ağı 2004 yılında başlatıldı. Bu ağ, şe­hirlerin kültürel yaratıcılığı kal­kınmanın çekirdek unsuru olarak benimsemesini hedefliyor. Gast­ronomi kategorisi 2005’te tanındı ve bugün 34 ülkede 56 şehir bu un­vana sahip. Bu şehirler, mutfak mi­rasını sadece korumakla kalmıyor, aynı zamanda gastronomiyi eko­nomik büyüme, turizm, eğitim ve kültürel diplomasi aracı olarak da kullanıyor.

(https://citiesofgastronomy. com/cities) (https://www.unesco. org/en/creative-cities)

Gastronomi dalında UNES­CO’ya kabul kriterleri: Resmi UNESCO dijital kütüphanesi (unesdoc.unesco.org) ve Wiki­pedia sayfalarında, Gastronomi Şehirleri için net kriterler sıra­lanmıştır. Ayrıca UNESCO’nun ‘Courier’ adlı platformundaki güncel bir yazı da kriterlerin öne­mini pekiştirir ve güncel bir vurgu sağlar.

-Şehrin kültü­ründe köklü ve canlı bir gast­ronomi geleneği bulunması

-Geleneksel mutfak uygulama­larını yaşatan, yöresel malzemeler kullanan restoran ve şef topluluğu

-Yerel ürünleri ve biyoçeşitlili­ği koruma anlayışı

-Gastronomi festivalleri, ödül­ler, yarışmalar gibi etkinlikler dü­zenleme geleneği

-Çevreye duyarlı üretim ve sür­dürülebilirlik politikaları

-Gastronomi eğitiminde yerel ürün ve ekosistem bilincinin yer alması

Türkiye’den üç gastronomi şehri

Gaziantep (2015): Yaklaşık 1,89 milyon nüfusunun yüzde 60’ı gıda sektöründe çalışıyor. Baklava, yu­valama, beyran çorbası, ali nazik gi­bi lezzetleriyle dünya çapında bi­liniyor. Fıstık kabuklarını enerjiye dönüştüren çevreci projeleri, festi­valler ve eğitim programları ile hem geleneği hem yeniliği yaşatıyor.

Hatay (2017): 13 medeniyetin mutfağını harmanlayan Hatay, tepsi kebabından künefeye kadar geniş bir gastronomik yelpazeye sahip. Down Cafe gibi sosyal pro­jelerle gastronomiyi kapsayıcı bir kalkınma aracı olarak kullanıyor.

Afyonkarahisar (2019): Pastır­ma, sucuk, kaymak gibi ürünleriy­le tanınan Afyon, Hititler’den Bi­zans’a uzanan mutfak mirasını gü­nümüzde yaşatan önemli bir rota.

Potansiyel şehirler

Kars: Kars gravyeri, kaşarı ve ba­lı ile coğrafi işaretli ürün zenginli­ğine sahip. Doğu Ekspresi ile artan turizm potansiyeli, peynir festivali gibi etkinliklerle UNESCO kriter­lerine çok yakın. Ayrıca bölgenin tarihi İpek Yolu geçmişi ve Kafkas mutfak etkileri güçlü bir gastrono­mi hikâyesi sunuyor.

Mardin: Mezopotamya mutfağının temsilcisi olarak baharat zen­ginliği, Süryani şarabı, sem­busek ve ikbebet gi­bi özgün yemekleri ile öne çıkı­yor. Çok kültürlü yapısı sayesin­de ‘mutfak diplomasisi’ açısından güçlü bir aday.

İzmir: Ege mutfağının kalbi olarak, zeytinyağlıları, ot yemek­leri, balık ve deniz mahsulleri ile UNESCO’nun ‘yerel ürünleri ko­ruma’ ve ‘sürdürülebilir gastro­nomi’ kriterlerine güçlü şekilde uyan bir şehir. Coğrafi işaretli sa­kız enginarı, boyoz, kumru, İzmir tulumu ve Seferihisar mandalina­sı gibi özgün lezzetler, kentin gast­ronomik kimliğini tamamlıyor.

Alaçatı Ot Festivali, Urla Enginar Festivali, Foça Balık Festivali gi­bi uluslararası ilgi gören etkinlik­ler; Kemeraltı ve Tire Salı Pazarı gibi geleneksel pazarlar; Slow Fo­od birlikleri ve kadın kooperatif­leri, İzmir’i hem kültürel hem de sürdürülebilir kalkınma açısın­dan öne çıkarıyor. Turizm altya­pısı, uluslararası bağlantıları ve Ege’nin bereketli tarım hinterlan­dı ile İzmir, Türkiye’nin UNESCO gastronomi haritasında bir sonra­ki yıldızı olmaya aday.

Ayvalık: Zeytinyağı üretimi ve Ege ot mutfağı ile tanınan Ayva­lık, sürdürülebilir gastronomi ve agro-turizm için örnek bir mer­kez olabilir. Coğrafi işaretli Ayva­lık zeytinyağı, UNESCO’nun ‘yerel ürünleri koruma’ kriteri açısından önemli bir avantaj.

Edirne: Ciğer tava, beyaz peynir, badem ezmesi gibi gastronomi de­ğerlerinin yanı sıra Kırkpınar Yağ­lı Güreşleri gibi kültürel etkinlik­lerle gastronomiyi kültürle entegre edebilecek bir profil çiziyor. Ayrıca sınır konumu gastronomiyi sınır ötesi iş birlikleriyle zenginleştirme fırsatı sunuyor.

Şanlıurfa: İsot biberi, çiğ köfte, lahmacun gibi ürünleriyle tanınan Urfa, müzik ve mutfağın birleşti­ği ‘sofrada sıra gecesi’ kültürüyle UNESCO’ya özgün bir hikâye su­nabilir. Yerel tarım ürünlerinin çe­şitliliği ve müzikli gastronomi de­neyimi onu farklı kılar.

Antakya-Defne: Hatay merkezli olmasına rağmen, Defne ilçesinin zeytinyağı, nar ekşisi ve meze kül­türü, başlı başına UNESCO kriter­lerini karşılayacak kadar güçlü bir gastronomik bütünlük oluşturuyor.

Trabzon: Hamsi, mısır ekmeği, kuymak, tereyağı gibi ürünlerle Ka­radeniz mutfağının özgünlüğünü yansıtıyor. Yayla turizmiyle gast­ronomiyi birleştiren etkinlikler, UNESCO’nun turizm ve mutfak en­tegrasyonu açısından öne çıkabilir.

Dünyadan ilham veren başarı hikayeleri

-Parma, İtalya: UNESCO son­rası Parmigiano Reggiano ve Par­ma jambonu küresel marka oldu, gastronomi turizminden yıllık 1 milyar euro gelir sağladı.

-Chengdu, Çin: ‘Chengdu Inter­national Gastronomy Festival’ ile turist sayısını beş yılda yüzde 40 artırdı.

-Östersund, İsveç: Yavaş yemek ve organik tarım ile ülke politikala­rını etkiledi.

-San Antonio, ABD: Tex-Mex mutfağını küresel vitrine taşıdı.

-Popayán, Kolombiya: 30 ül­kenin şeflerini çeken gastrono­mi kongresiyle Latin Amerika’nın gastronomi başkenti oldu.

Türkiye için yol haritası

Gaziantep, Hatay ve Afyonkara­hisar’ın elde ettiği başarılar bize şunu söylüyor: Bu unvan sadece bir tabela değil; turizmde ivme, eko­nomide canlılık, kültürde koruma ve uluslararası arenada görünür­lük getiriyor.

Sırada, Kars’ın gravyerinden Mardin’in baharatına, Ayvalık’ın zeytinyağından Edirne’nin ciğeri­ne kadar pek çok şehir var. UNES­CO gastronomi kriterleri aslında bir yük değil; gastronomiyle kal­kınmanın net formülü.

Dünya mutfak liginde kalıcı yeri­mizi almak istiyorsak, gastronomi­yi sadece yemek olarak değil, top­rak, üretici, kültür, eğitim ve turizm bütünlüğünde ele almalıyız. Çün­kü artık dünya, sofradaki hikâyeye ve hikâyeyi sürdüren kente yatırım yapıyor.

Türkiye’nin gastronomi zengin­liği sadece yerel sofralarda değil, dünya sahnesinde hak ettiği yeri­ni almalı. Gaziantep’in baharatı, Hatay’ın zeytinyağı, Afyon’un su­cuğu… Ve yarın Kars’ın peyniri, İz­mir’in ot yemekleri ve zeytinyağ­lıları, Mardin’in baharatı, Bod­rum’un deniz mahsulleri. Tüm bu değerleri, UNESCO Yaratıcı Gast­ronomi Şehirleri listesine taşıma­nın zamanı geldi.