Kadıköy buram buram kahve kokacak

Aydil DURGUN

Sabah uyandığınızda kendi­nize getirir. Gün ortasında tam piliniz bitmek üzerey­ken enerji verir. Yemek sonrası di­jestif işlevi görür. Koyu muhab­betlerin eşlikçisi, ilk buluşmaların kolaylaştırıcısı, 40 yıl hatrıyla iliş­kilerin garantörü. Aroması, koku­su, tadının güzelliği de cabası.

Sizce de kahve kutlamayı hak etmiyor mu? 11 yıldır düzenlenen kahve festivali buna vesile olarak kahve kültürünün yaygınlaşması­na ve sektörün gelişmesine destek oldu. 11-14 Eylül’deki Türk Tele­kom Prime İstanbul Coffee Festi­val’ini etkinliği düzenleyen Dre­am Sales Machine Başkanı Alper Sesli’den dinledik.

Bu yıl festival 11’inci kez düzenleniyor. Bu süreçte nasıl bir değişim yaşandı?

Ülkemizde kahve festivalini yaratan, geliştiren, sektörün ge­lişmesi için en önemli platform rolünü üstlenen 11 yıllık bu öy­kü sırasında, merkezinde kahve­nin çekirdeğini alan tek etkinlik olmanın gururunu yaşıyoruz.

İs­tanbul’da 11’inci Ankara’da doku­zuncu ve Antalya’da ikinci yılı ile bambaşka bir büyüme sergiledi. Büyüyen şüphesiz festivaller de­ğil, aslında kahve endüstrisi ina­nılmaz büyüdü son 10 yılda. İlk yıl­larda ülkemizde kişi başı kahve tü­ketimi 450 gram iken, bugün 1,5 kg bandını geçmiş durumda. İngilte­re’den sonra Avrupa pazarındaki en dinamik ülkelerden bir tanesi­yiz. Sektör yatırım almaya devam ediyor.

Şu an ICO (International Coffee Organization) rakamları baz alındığında, Avrupa çekirdek kahve pazarının yüzde 15’i bizde tüketiliyor. 10 yıl önce tek mağaza olup bugün onlarca noktaya ula­şan markaların büyümesine de tanıklık eden festival, sektör yan paydaşlarının da nasıl büyüdüğü­nü gözler önüne serdi; eğitimden, servis hizmetlerine, baristalardan yarışmalara, mimarisinden kafe ekipmanlarına inanılmaz geliş­meye başladı.

Türk kahvesi düellosu

Festival katılımcılarını neler bekliyor?

Katılımcılar 200’ü aşkın mar­kanın yer aldığı stantlarda yüzler­ce kahve çeşidini tadabilecek, özel demleme tekniklerini deneyimle­yebilecek, el yapımı lezzetlerin ve yaratıcı atölyelerin keyfini çıkara­bilecek. Festival, sadece kahvey­le sınırlı kalmıyor. Levent Yüksel, Ceza, Haluk Levent ve Madrigal İstanbul Coffee Festival sahne­sinde olacak. 11-14 Eylül tarihleri arasında Tepe Nautilus’un geniş açık alanında gerçekleşecek fes­tival, dört gün boyunca kahve, mü­zik ve sanat dolu bir atmosfer su­nacak. SCA (Speciality Coffee As­sociation Türkiye) ile birlikte The Battle Of Cezve’nin dünya şampi­yonası İstanbul’da geçekleşecek. Elemelerde ilk 3’e giren yarışma­cılar, 14 Eylül günü Türkiye şam­piyonu olmak için cezvelerini ko­nuşturacak. Bu yarışma dünyanın ilk Türk kahvesi düellosu.

Festival sektöre ekonomik açıdan nasıl bir katkısı var

Geçen yıl festivalin maliyet an­lamında 30 milyon TL bandında­ki yatırımına karşılık, 200’e yakın marka, sponsorlar, binlerce ziya­retçi ile ve tüm markaların bu fes­tival için yaptığı harcamaları da baz aldığımızda festival, olduğu bölgede 4 gün içerisinde 250 mil­yon TL üzerinde bir ticari hacim yaratmakta. Festival şemsiyesi al­tında farklı sektörlerden bine ya­kın tedarikçi üretim yapmakta.

Türkiye’de kahvetüketim alışkanlıkları nasıl değişti?

Türkiye ve Anadolu toprakları, Osmanlı döneminden itibaren bu lezzetin içinde yaşıyor. Adımız ile anılan kendi kahve demleme tek­niğimiz mevcut. Kahve ve tarihsel olarak kahvehanelerin rolü aslın­da çok değişmedi. Kahve çok güç­lü bir sosyal içecek. Tutarlı fiyatta bir içecek ile uzun sohbetlere ev sahipliği yapabilen başka bir sos­yal iletişim platformu bilmiyorum açıkçası. Restoran, bar, canlı mü­zik mekanları vb. birçok yerin fi­yatları bugün gerçek anlamda bir­çok kişiyi zorluyor. Burada, lez­zetli ve dinçleştiren bir kahve ile sohbete eşlik etmek ise bütçe den­gesi sağlıyor. Öte yandan Türki­ye’den önünü kesmez isek çok ba­şarılı kahve markaları çıkıyor ve çıkacak da. İddia ediyorum Avru­pa ana karasının en yüksek stan­dartta kahve sunan ülkesiyiz. Do­nanımlı, vizyonlu yepyeni bir ku­şak daldı bu işe ve bugün önemli bir noktada sektör büyüklüğü.

İklim krizinin kahve üretimini olumsuz yönde etkilediğine dair araştırmalar var. Kahve lüks tüketim olma yolunda mı?

Uzmanların son yıllarda yaptığı araştırmalar pek çok kahve çeşidi­nin üretim alanlarının daraldığı­nı ortaya koyuyor. Kahve üretimi­nin büyük kısmı Latin Amerika, Afrika ve Asya’daki ekvator kuşa­ğında gerçekleşiyor. Bu bölgeler­de artan sıcaklık, düzensiz yağış­lar ve zararlı böceklerin çoğalması kahve tarımını ciddi biçimde teh­dit ediyor.

Özellikle Arabica çekir­deği, kaliteli aromasıyla dünyanın en çok tercih edilen kahvesi olma­sına rağmen, iklim değişikliğine karşı son derece hassas. Bilim in­sanları, mevcut iklim senaryoları devam ederse 2050 yılına kadar Arabica kahvesi için uygun tarım alanlarının yarı yarıya azalabile­ceğini öngörüyor. Bu durum, sade­ce çiftçilerin geçim kaynakları­nı değil, tüketicilerin kahve alış­kanlıklarını da değiştirecek gibi görünüyor. Kahve, ilerleyen yıl­larda üretim maliyetlerinin art­masıyla lüks tüketime kayabilir.

Türkiye’den global bir kahve markası çıkabilir mi?

Evet, çıkar. Ancak bunun için güçlü bir marka hikâyesi, kalite­li ürün ve global strateji gerekir. Türk kahvesi UNESCO Somut Ol­mayan Kültürel Miras Listesi’n­de yer alıyor. Ancak global pazar­da öne çıkan markalar, daha çok 3. dalga kahve kültürü, mağaza dene­yimi ve zincirleşme üzerinden bü­yüdü. Starbucks, Costa, Tim Hor­tons gibi markaların dünya genelinde yarattığı etki, Türkiye’den çıkacak bir markanın da potansiyelini gösteriyor.

Kahve seçerken bunlara dikkat

İyi kahve, yalnızca yoğun aromasıyla değil; tazeliği, doğru kavurma ve öğütme teknikleri, üretim hikâyesi ve etik değerleriyle bütünsel bir deneyim sunar. İyi bir kahveyi ayırt edebilmek için öncelikle çekirdeğin hikâyesini bilmek gerekir. Nerede yetiştiği, hangi rakımda büyüdüğü, hangi yöntemle toplandığı ve kavrulduğu, damak tadımızı doğrudan etkiler. Örneğin yüksek rakımda yetişen Arabica çekirdekleri daha kompleks aromalar sunarken, Robusta çekirdekleri daha yoğun kafein ve gövde hissi verir.

Tazelik de kahvede en kritik unsurlardan biridir. Kahve çekirdekleri kavrulduktan sonra zamanla aromasını kaybeder. Bu nedenle üzerinde kavurma tarihi yazan kahveleri tercih etmek, paket açıldıktan sonra da kahveyi hava almayan, ışık geçirmeyen kaplarda saklamak çok önemlidir. Bir diğer nokta ise öğütme şekli. Türk kahvesi için çok ince, espresso için ince, filtre kahve için orta, French press için daha kalın öğütülmüş çekirdekler tercih edilir. Kahvenin kalitesi aynı zamanda sürdürülebilirlikten de bağımsız düşünülemez. Üreticilerin adil ticaret koşullarında çalıştırılması, kahvenin çevreye duyarlı yöntemlerle yetiştirilmesi ve sertifikalı ürünlerin tercih edilmesi, hem kahve kültürünü hem de doğayı geleceğe taşımak açısından büyük önem taşıyor.