Asırlık gastronomi hafızasıyla yöresel ürünlere bereket katıyor

Nezaket ÇETİN

Bursa, tarih boyunca bir­çok medeniyete ev sahip­liği yapmış, Osmanlı İm­paratorluğu’nun ilk başkenti ola­rak kültürel ve tarihsel birikimin merkezinde yer aldı. Bu uzun ve anlamlı geçmiş, yalnızca mima­ri yapılar veya toplumsal dokuda değil, aynı zamanda mutfak kül­türünde de güçlü bir şekilde his­sediliyor.

Bursa mutfağı, Osman­lı saray mutfağından taşan ince­likleri, halk mutfağının özgün tatlarıyla harmanlayarak günü­müze ulaştı. Bu köklü lezzet mi­rası, şehrin günümüzdeki gast­ronomi kimliğini oluşturmanın yanı sıra ekonomik değer taşıyan bir sektöre dönüşmüş durumda.

Sadece İskender’le sınırlı olmayan çeşidi bol mutfak

Bursa denildiğinde akla ilk ge­len lezzetlerden biri kuşkusuz İs­kender Kebabı. İnce dilimlenmiş döner eti, domates sosu, yoğurt ve kızgın tereyağının mükemmel uyumuyla servis edilen bu eşsiz yemek, sadece yerel değil, ulus­lararası gastronomi dünyasında da tanınıyor. Ancak Bursa mut­fağı İskender’le sınırlı değil. Pi­deli köfte, cantık, tahinli pide, ce­vizli lokum ve süt helvası gibi öz­gün lezzetler, bu zengin mutfağın temel yapı taşlarını meydana ge­tiriyor. Bu yemekler ve tatlılar, yüzyıllar öncesinden gelen tarif­lerle günümüzde hâlâ sofraların baş köşesindeki yerlerini alıyor. Her biri, kentin tarihsel ve kültü­rel geçmişinin mutfaktaki yansı­malarını temsil ediyor.

Bursa Ovası’nın tarımsal katkısı unutulmamalı

Ancak Bursa gastronomisinin gücü sadece sofradaki yemekler­le sınırlı değil. Şehrin lezzet kim­liği, aynı zamanda güçlü tarımsal üretim kapasitesiyle de besleni­yor. Uludağ’ın eteklerinden uza­nan verimli Bursa Ovası, iklim ve toprak özellikleri sayesinde Tür­kiye’nin en önemli tarımsal üre­tim merkezlerinden biri haline geldi. Bu özellikler, gastronomi ile tarım arasında güçlü bir bağ kurulmasını sağladığı gibi şehrin mutfak kültürü, tarladan sofraya uzanan bir hikayeye dönüştü.

Bu ürünlerin en dikkat çeken­lerinden biri, hiç kuşkusuz Bursa şeftalisi. Türkiye’de meyve üreti­minde öncü şehirlerden biri olan Bursa, aroması ve yapısıyla öne çıkan şeftalisiyle hem iç pazarda hem de uluslararası alanda yük­sek talep görüyor. Bursa şeftalisi, Avrupa Birliği tarafından coğra­fi işaret alarak tescillendi ve bu yönüyle küresel pazarda da mar­ka değerine kavuştu. Almanya, Rusya, Orta ve Uzak Doğu ülke­leri başta olmak üzere birçok ül­keye ihraç edilen bu ürün, şehrin tarımsal gücünün ve ekonomik katkısının somut göstergeleri arasında başı çekiyor.

Benzer şekilde Bursa Siyahı, yani yörede bilinen adıyla “ye­miş”, Bursa’nın gastronomi ih­racatındaki bir diğer kıymet­li ürünü olarak öne çıkıyor. Öyle ki Bursa Siyahını yani siyah in­ciri İngiltere’nin Almanya’nın ve daha birçok Avrupa ülkelerinin market zincirlerinde ‘Bursa Si­yah’ı’ adı ile bulabilirsiniz. Ulus­lararası pazarda da “Black Fig” olarak bilinen Bursa Kara İnci­ri, özellikle Avrupa pazarlarında parlak mor kabuğu, yoğun aro­ması ve dayanıklılığıyla büyük ilgi görüyor. Almanya, Fransa ve İngiltere gibi ülkelere yapılan yüksek hacimli ihracat, bu ürü­nün yalnızca tarımsal bir ürün değil, aynı zamanda gastronomik bir değer olduğunu da kanıtlıyor.

Bursa’nın bir diğer simge ürü­nü ise herkesin bildiği üzere kes­tane. Özellikle kış aylarında ta­ze tüketilen Bursa kestanesi, aynı zamanda işlenerek katma değerli ürünlere dönüştürülüyor. Bunla­rın başında ise kestane şekeri ge­liyor. Kestane şekeri, Bursa’nın gastronomi kültürünün önemli temsilcilerinden biri olarak hem yerli tüketiciye hem de turistler­le kentin tanıtımı noktasında et­kin bir misyon üstlenmiş durum­da. Aynı zamanda hediyelik ürün kültürünün vazgeçilmez parça­larından biri olan bu tatlı, gast­ronomi turizmi kapsamında da önemli bir yer edindi.

Tanıtım noktasında etkinlik var

Bursa gastronomisi tanıtım faaliyetleri ve Uluslararası Bursa Gastronomi Festivali gibi festivallerle de destekleniyor. Şehirde düzenlenen organizasyonlar sayesinde Bursa mutfağı dünyanın dört bir yanından gelen ziyaretçilerle buluşuyor. Bursa Büyükşehir Belediyesi ve çeşitli kurumların iş birliğiyle yürütülen coğrafi işaret çalışmaları ise yerel lezzetlerin korunması ve ticarileştirilmesi açısından önemli bir adım oldu. 33 ürün için coğrafi işaret tescilinin alındığı Bursa'daki mutfak kültürü; ulusal ve uluslararası arenada daha gönür oluyor.